灶台上的铁锅冒着青烟，老师傅手腕一抖，泡椒在热油里炸出红艳艳的浪花。
旁边打下手的小徒弟瞪圆了眼睛："师傅，鱼香肉丝里咋不见鱼啊？"老师傅头都不抬："要真有鱼，那还叫啥子鱼香？这叫吃个意境！"
这意境可了不得。四川人硬是用泡椒、糖醋和葱姜蒜，调出了比真鱼还鲜的滋味。老辈人讲，早年间长江边穷苦，买不起鱼的厨子们愣是琢磨出这套"无鱼胜有鱼"的绝活。如今这手艺成了川菜里的独门秘籍，随便什么食材往里一滚，都能吃出海鲜的魂儿来。
要说鱼香家族的头牌，还得是那盘红亮油润的鱼香肉丝。成都西大街的老王师傅做这道菜有绝活，里脊肉得逆着纹路切，腌的时候要加一勺水使劲抓，直到肉丝把水都"喝"进去。热锅凉油快炒，肉丝在锅里翻两个跟头就得出锅，嫩得能掐出水来。配菜的莴笋丝、胡萝卜丝必须切得跟火柴棍似的粗细，嚼起来咯吱响。最绝的是那勺鱼香汁，酸甜辣的比例拿捏得准准的，浇在刚蒸好的米饭上，能把隔壁小孩馋哭。
展开剩余66%菜市场卖茄子的张婶总说，会吃的主妇都挑紫得发亮的长茄子。削皮切条，油锅里炸到表皮起皱巴巴，活像老太太的皱纹。这时候下鱼香汁最妙，酱汁顺着那些"皱纹"往里钻，咬一口能滋出汁来。住在锦江边的刘老太最拿手这菜，她总念叨："茄子要烧得用筷子一夹就断，但夹起来又不能散，这个火候比找对象还难把握。"
豆腐西施李姐的鱼香豆腐是菜市场的传奇。嫩豆腐要在温水里泡个澡去豆腥，下锅前还得念咒语似的嘀咕："莫碎莫碎"。鱼香汁得调得稀一些，像给豆腐盖层红纱巾。最绝的是起锅前撒的那撮葱花，绿莹莹的衬着红油，好看得让人舍不得下筷子。常来买豆腐的赵老师说，这菜是"温柔刀"，看着人畜无害，一口下去辣劲慢慢爬上来，等反应过来已经干掉两碗饭了。
海鲜摊的老周把鱼香虾仁做出了新花样。活虾现剥，用料酒腌得透透的，下锅炒到蜷成小月牙。鱼香汁里特意多搁了半勺糖，说是要哄着海鲜和川味"谈恋爱"。刚出锅的虾仁红白相间，油光水滑的，老食客都晓得要先嘬一口虾壳上的酱汁。住在海鲜市场楼上的小夫妻每周必点，说是"比烛光晚餐还浪漫"。
最让人意想不到的是鱼香烘蛋。菜场尽头修自行车的陈大爷兼职卖土鸡蛋，他教的法子特简单：蛋液里掺勺淀粉，煎出来的蛋饼蓬松得像云朵。鱼香汁要炒得浓稠些，往金黄的蛋饼上一浇，滋啦一声香飘十里。放学的小学生经过摊子都走不动道，有个胖小子天天来，说是"比奥特曼卡片还让人上瘾"。
华兴街的老茶馆里，几个白胡子老头常为鱼香味的来历争得面红耳赤。有人说源自民国时期的重庆码头，有人说是成都少城里的厨子发明的。跑堂的小伙计插嘴："管他哪来的，好吃不就得了？"这话在理。如今这鱼香汁早就不限于那几道传统菜，年轻人拿来炒土豆丝、烧杏鲍菇，连火锅蘸料都要兑两勺。
暮色里的川西民居飘出阵阵鱼香味，窗户纸上晃动着忙碌的人影。灶台上的泡菜坛子咕嘟冒泡，案板上的莴笋丝水灵灵的，铁锅里的酱汁正冒着蟹眼泡。这哪是在做菜，分明是在变魔术——把日子的酸甜苦辣，都炼成了让人欲罢不能的好滋味。巷子口传来吆喝："鱼香肉丝出锅喽——"路灯下，几个刚下班的人不约而同加快了脚步。
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